Palembang, Indonesianer.com — Gulo puan adalah kudapan manis dan gurih khas Palembang, Sumatera Selatan, yang terbuat dari campuran susu kerbau rawa dan gula yang dimasak lama hingga bertekstur lembut menyerupai karamel atau keju.

Palembang itu identik dengan pempek. Meski faktanya ada beberapa daerah yang juga mempunyai kudapan pempek, namun rasanya tetap berbeda. Pempek Palembang lebih kaya rasa; pedas, asam, manis, dan bertekstur gurih nan legit. Secara nasional, masyarakat banyak menyukainya.

Namun demikian, sesungguhnya bukan hanya pempek saja yang bisa kita nikmati di Palembang. Beberapa kudapan enak pun dapat kita coba, salah satunya adalah gulo puan. Sayangnya, saat ini keberadaan makanan pelengkap ini terbilang semakin langka.

Konon, dahulu kala kudapan manis asal Palembang ini adalah makanan para bangsawan, warisan raja-raja Kesultanan Palembang Darussalam. Seiring berjalannya waktu, gulo puan juga menjadi kudapan ciri khas masyarakat Palembang.

Bahan utama gulo puan atau gula susu ini adalah susu segar dari kerbau khas daerah Pampangan, Ogan Komering Ilir (OKI), Sumatera Selatan. Pampangan jaraknya sekitar 85 km dari kota Palembang atau sekitar 50 km dari kota Kayu Agung yang merupakan ibu kota Kabupaten OKI.

Dalam bahasa daerah Sumatera Selatan, puan berarti susu. Sesuai bahan dasarnya, gulo puan berarti gula susu. Proses pembuatannya, gulo puan dimasak seperti membuat kue karamel. Bedanya kue karamel menggunakan gula putih sedangkan gulo puan meggunakan gula merah. Tekstur gulo puan ini lembut, berpasir, dengan warna kecoklatan. Rasanya manis gurih, perpaduan antara karamel dan keju. Gulo puan tidak saja enak dinikmati sebagai teman minum teh atau kopi, tapi juga enak disantap bersama roti tawar.

Meskipun sudah menjadi makanan khas OKI, namun kini tidak mudah menemukan gulo puan di daerah asalnya. Kudapan ini hanya dapat kita jumpai pada waktu-waktu tertentu saja, seperti saat shalat Jumat di Masjid Agung Palembang. Umumnya, gulo puan dijual para pedagang kaki lima dengan harga cukup merogoh kantong agak dalam, Rp 100 ribu untuk setiap kilogramnya.

Cara pembuatan yang rumit dan lama inilah yang mengakibatkan kue legit nan gurih ini hanya bisa dinikmati oleh para bangsawan. Hingga sekarang, kue tersebut masih sulit ditemukan, tidak seperti pempek yang dapat kita jumpai di setiap lokasi dan berbagai kesempatan.

Tidak hanya dapat diolah menjadi gulo puan, susu dari kerbau rawa ini pun dapat diolah menjadi minyak samin, sagon puan, dan tape puan. Kudapan ini boleh dibilang mahal karena bahan baku dan waktu pengerjaannya yang cukup lama. Cara membuat minyak samin dari kerbau rawa ini pun tidak terlalu sulit. Cukup mengendapkan susu hingga lapisan dadih terpisah. Minyak samin berupa endapan putih inilah yang kemudian menebarkan aroma dengan rasa mirip mentega.

Dilihat dari kandungan proteinnya, susu kerbau rawa ini memiliki protein lebih tinggi daripada susu sapi. Kandungan inilah yang membuat susu kerbau rawa dapat diolah menjadi minyak samin dan gulo puan. Harus diakui tidak semua orang dapat membuat kue ini, namun tidak ada salahnya jika kita coba membuatnya.

Cara membuatnya; lima liter susu kerbau rawa dan 1 kilogram gula merah dicampur dan dimasak dengan api kecil. Adonan tersebut kemudian diaduk terus hingga sekitar lima jam. Jika susu mengental hingga mengering dan membentuk gumpalan kecoklatan, itu tandanya gulo puan ini siap dicetak sesuai selera.

Namun jika kita membuat kue ini di Jakarta atau daerah lain, memang akan sulit. Utamanya karena bahan utamanya adalah susu kerbau rawa. Jika menggantinya dengan susu kerbau biasa, susu kambing, atau susu sapi, tentu bukan hanya rasa dan teksturnya yang berubah, namun juga rasa legit dan gurihnya pun akan sangat berkurang.

 

Bahan Baku Hampir Punah

Dahulu kala, gulo puan ini konon adalah makanan para bangsawan, sebagai upeti dari masyarakat Pampangan, OKI, kepada Sultan Palembang. Bahan utamanya adalah kerbau rawa (Bubalus Bubalis Carabauesis) Pampangan. Kerbau rawa adalah salah satu hewan asli Indonesia yang melakukan ritual makan dengan cara unik, yaitu kebiasaannya makan sambil menyelam air.

Populasi kerbau rawa Pampangan saat ini semakin sedikit, karena lahan gembalaannya semakin berkurang akibat kebakaran hutan tahun 2014 -2015 lalu. Karenanya, pembuatan gulo puan tidak dapat dilakukan setiap hari. Jumlah kerbau rawa Pampangan yang jauh berkurang dan hampir punah inilah yang sangat mempengaruhi ketersediaan gulo puan.

Salah satu desa pembuat gulo puan adalah Desa Bangsal di OKI. Namun, kini makanan enak ini sulit ditemukan di desa pembuatnya. Hal itu karena daerah ini jauh dan sulit dijangkau. Butuh perjuangan untuk sampai ke lokasi. Kondisi dan kualitas jalanan Desa Bangsal tidak mulus, berliku, berbatu, licin, dan masih tanah merah. Untuk sampai ke lokasi butuh waktu 3-4 jam yang harus kita tempuh dengan kendaraan bermotor dari kota hingga sampai di Desa Bangsal. Kendala-kendala inilah yang ikut serta mempengaruhi makin sulitnya gulo puan kita dapatkan.